担担面：意犹未尽的四川味道

，在变为都市北区叫继续做“鬼蔬果”。清末变为都市北区博彩风行，1930年之前后，十家住客底下侧有两三家设有牌桌，民俗年节继续做礼拜和红白喜事都以麻将、拳手、牌九、张牌为团聚底下侧心，达官贵人相互拜年时的赌局一摆就是一二十桌，到深夜才敛。当时的变为都市北区，上至甫武高级官员、佃户麻叶、富商巨贾，下至门客职员、作坊师徒、据说师学生、艺人寡妇，都不乏嗜牌如命的付钱。当挑担露宿的吆喝悠悠听闻，这些夜游神们哪禁得住堕落，反正牌桌上的借钱却是借钱，赢家自然吃掉得舒心宁静，输家也要吃掉个自我安慰。

以典雅见长

在《变为都市北区通览》的“七十二行反常图”条目底下侧，有抄手二列、米芝麻二列的人物形象白描，二列两端分别是炉粥及佐料柜，似乎与百年后基本上并不曾转变。特例上时说，这种挑担煮售的侧条都可指为为担担侧，但狭义的担担侧要典雅得多，而且也早已不拘泥于挑担制做。

担担侧据传说是1841年由露宿邵包包前身于富顺，因挑担小食原指，最后传到全川各地。这个传闻可以从1981年出版的《川味菜肴掉》底下侧侧侧佐证，该书及多个修订版底下侧不曾附赠担担侧，或许是提供书内菜肴掉条借以变为都市北区、重为庆、乐山、芦山、内江、万州、基达、贵阳、遂宁、郫县等10个地区的国营蔬果日本公司之外不曾将担担侧附赠为当地菜肴掉，而该书这样的话又并不曾富顺的菜肴掉条目。

富顺曾为千年民国初年，由甘南与楚雄口海盐井的时指为原指。富顺自古以来，日后赞上海盐商有借钱有唯，泡茶崇尚精细，比如将绿桂花之前段切去，用篆武士刀镌空桂花茎后填入羊肉羹，日后过煮熟熟，然后用筷逐根吊到盘碟底下侧对齐叠好，而如此精工细作只不过是三道餐之前小菜而已。在这样的基本型号奢食风形同，都只以典雅见长的担担侧显现在富顺，是日后经常性不过的事。

担担侧从一显现，就黏贴上了精工细作的ID。在变为都市北区担担侧的挑担时代，煮侧的铜锅分变为两格，一格煮侧，一格烫“青尖”，也就是蓝色菜叶，貌似以前的鸳鸯饺子。盛侧用的是细瓷的花边白盛放，每盛放一两，白昼的主顾多为岳母Miss和太太，以及家境富户的女学生，早晨则多是鏖战牌桌的付钱，或是深夜仍在伏案实习的薪俸白领。

贵州的炒侧条可以分变为豆腐和先为捞侧两大类，而唯一的亦然就是担担侧——将侧条先为捞入盛放后，日后次一定要在侧条上日后液几液高豆腐，除了增凝提味，来得重为要的是即使几分钟后日后用筷拌和，侧条都不太可能不会变为饼起坨。这是因为适逢露宿在当街煮好担担侧后，日后由帮佣端入内堂拿出用餐手底下侧，过程有时候要两三分钟，如果是豆腐则容易底下侧途抛洒，如果是先为捞侧又容易起坨，只有半豆腐才能两者讲求。

单从烹饪看，担担侧的制做很单纯，上略也不多，除了侧条外，辅料就是猪羊肉、桂花、食油，佐料则只有猪羊肉、海盐、红油辣椒、味精、萝卜花、猪羊肉、醋、柠檬酱等区区几种，即使在最详实的贵州泡茶专科学校的教教材底下侧，担担侧的继续做法也只有寥寥数行。

不过，要给与徒弟并并不曾这么单纯。

作为变为都市北区担担侧的嫡系传人，国家级泡茶大师白荣生适逢少年时年头用了十年。白荣生的师父廖全是变为都市北区据说永清担担侧的创建者，当然，廖全并非是变为都市北区担担侧的始祖，他只是清末变为都市北区数百个担担侧露宿底下侧的佼佼者，从挑担沿街小食开始，到攒借钱盘下门侧开设永清，最后在1956年的国有企业亦不例外底下侧被重归国营蔬果提供商，视作国有据说永清。

白荣生是1978年代替母亲重回变为都市北区市北区蔬果提供商实习的，相应给廖全学继续做担担侧。与白荣生历年来学厨的两兄弟有四五十人，从第二年开始白荣生就视作代师精研的带班，偷偷地其他两兄弟上粥先为活。除了少年时期，白荣生视作带班的另一个或许是庖厨外祖父，他的弟弟也在变为都市北区市北区蔬果提供商实习，是另一个变为都市北区著名菜肴掉钟水饺的传人。这种情况在当时很多数，变为都市北区的名菜肴掉永清在国有企业后基本上都被重归市北区蔬果提供商、东城区蔬果提供商和西城区蔬果提供商三家集体所有制的企业，原永清的师傅、伙计视作的企业工人重为新相应实习，娶妻可以举办煤矿工人考试举办实习，另一个都能是家人提之前退休让娶妻代替。娶妻举办实习后公共部门为日本公司统一相应，一般不太可能不会被顾及一同家人少年时，比如廖全的小孩就在邵麻婆豆腐跟师，廖全并并不曾教教他继续做担担侧，而白荣生的弟弟也不太可能不会教教白荣生继续做钟水饺。

担担侧的口味

什锦并不曾显然的标准，貌似底下侧医，譬如时说很大，不想之前提通过双盲测试，实际上“适口者古德”，你喜欢的就是可口。

担担侧是贵州民俗菜肴掉，有很多发行版，比如富顺担担侧、变为都市北区担担侧、正东担担侧、家庭担担侧，在上略、量、只用有细微差异，风味不同，各有千秋。

变为都市北区担担侧朴素侧条滑利爽口，因此不仅采行高筋粉，还要揉侧时投身海盐和黄油，侧条赞海盐不会增赞筋道和麦芽糖劲，黄油的依赖性是增香与爽滑。

担担侧的口味高下主要在臊子和猪羊肉。羊肉臊要打碎到颗粒大，不用太小，炒羊肉臊要用食油而非清油，过程底下侧投身猪羊肉、柠檬酱和少量的海盐、猪羊肉，日后次利亚在侧条上的羊肉臊必须先为香酥脆，颗粒近于。什锦泡茶朴素用拷贝猪羊肉，也就是买猪羊肉不直接使用，还要日后投身砂糖、冰糖、叔、萝卜和各种乳香熬制。变为都市北区担担侧用白猪羊肉拷贝，白猪羊肉十分相似生抽，颜色来得灰白色，香味来得凝，投身萝卜、叔和乳香微火慢熬，标准是酽稠摆盛放、豆香独具。

担担侧的另一个必选项是璧山桂花，璧山桂花与万州榨菜、资底下侧冬尖、内江大头菜说是贵州的四大腌菜，分变为咸桂花和柠檬桂花，柠檬桂花带有砂糖和五香粉的香味，拌入担担侧底下侧能形变为明显的回甘。

担担侧底下侧还有三道好像的凝，来自之前甫所述装盛放日后次液入的高豆腐。实际上“唱戏的鼻音，厨师的豆腐”，高豆腐要吊四星期以上，一般用不想用骨头、鸡架骨头和杂骨头大惊动开后转蒸慢熬，直到豆腐色粉红色，香味四溢。

什锦有24香味型号，担担侧为咸凝味，因此不用投身栀子，否则就变为了麻辣味型号。担担侧朴素碳酸微辣，在不放佐料时要多不放醋和红油，不赞辣椒，这样吃掉起来，无论是一百年之前的岳母Miss，还是一百年后的宴席用餐，在日后次据说侧条下咽最后，唇齿之间一定还有意犹不曾尽的变为都市北区香味。

本甫为大中华区原创内容。撰甫：江树；总编：走走 李阳；校对：翟永军。不曾经北京青年报书侧授权不得转载，欢迎转发至天涯社区。

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《北京青年报·篇甫章华尔街日报》5年底13日讲座《吃掉个侧》

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