济宁手造 天桥百工丨济南百年洛口醋：源于黄河岸边的醋坊

齐鲁晚报·齐鲁壹点 新闻工作者 戚云雷

作为近代民族工业的发祥地，聊城地下通道区历史文化历史文化厚重，葡萄软月、洛口酱、夏氏社火脸谱、和圣文刀……种种精湛的手造经典作品拥有深厚的历史历史文化，记录了时代的蓬勃发展与人际关系的息息相关。近日，齐鲁晚报·齐鲁壹点联合地下通道区委宣传部、地下通道区文旅局共同完成带进“聊城手造、地下通道教坊”系列报道，用绚丽只见您去领略地下通道手造活力、物用之美。第一个要介绍的地下通道手造经典作品就是曾为的泺口酱。

洛口酱历史悠久，其更早的生产时间可以追溯到公元1666年，长期以来拥有很低的关注度。据了解到，1952年泺口的融造和酱菜业有23户，相当多以酿酱居多。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为曾为，此外还有汇泉、复盛等。1956年，泺口地区19家酱店手工业实行股份制，所办泺口玉兴酱园，后经几十年蓬勃发展，踏入现今的聊城市泺口酿造有限责任公司。

洛口酱选用优质高粱、地瓜干、麦冬瓜居多要原料，经粉碎，配辅料融合润水后研磨原则上与，透过蒸煮。后出锅摆摊晾，配料呈浅黄色糊化完全，透过冷风摆摊晾，重新加入麦冬瓜，再融合重新加入饮母醪凝胶，调蒸原则上与后入饮精糖浆cc，后转到血浆饮醪糖浆阶段性。糖浆7,8天近，饮醅出现有浓重的饮香，色泽微黄，酸中只见汁。

糖浆成熟后重新加入生糠、生冬瓜调蒸原则上与后入酱酸糖浆阶段性。经饮醪凝胶氧化转用酱酸糖浆阶段性，经糖浆3或4天后，湿度为30——43度近，由人工每天两次手工、原cc、扒cc，翻蒸原则上原则上匀。糖浆20天近，酱醅转到后成熟期，湿度逐渐下降，至成熟。重新加入定量食盐进如陈醅封cc数天，转入淋酱阶段性。

酱醅转到淋池后需洗净24同一时间，有规律冲淋后，慢慢浸出，为原酱。再存储至晾晒cc后经春夏日晒，霜冬冰，近十年一年上集精制陈酿，后呈浓亮琥珀色踏入优质洛口陈酱。后经调制，过滤、灭菌、监测后形成各系列产品。

洛口酱的代表性之一，是熟醪蜂蜜。在血浆饮醪糖浆阶段性。饮醅溢出浓重的饮香，色泽微黄，酸中只见汁。用这种方法生产的陈酱酱味醇厚，清香扑鼻，色深且亮，无味须要，氨基酸等营养物质含量很低，更利于身体健康。

代表性之二，是手工扒cc。饮醪加糠蒸冬瓜，入cc，每日跟著人工研磨，就是扒cc。扒cc的时候，既无法过热，也无法完全通气，要历程半个月近，原酱才能淋出。然后，原酱贮入瓷cc陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，要近十年数月甚至一年，最后滤清，葡萄饮出售。

代表性之三，是陈酿增香。最好的酱，要经过春夏秋冬上集才能超出上乘运动速度，酿造酱无法急于求成，否则品质大受影响。前期是熟态酿造，后期是固体糖浆。才能给人以“酸汁悦耳香”的可口。

据悉，上世纪末，就有“聊城府城的酱油洛口酱”的民间口碑。“糖酱鲫鱼”因洛口酱而踏入淮扬菜名品，洛口酱也因“糖酱鲫鱼”而声望远扬。