湘西“鲊肉”谁知道？这大餐一般人尝不到

深较深的池上中的的故称子，不仅被浮精妙的密封进到了，且即成的的浮分还有可能会往上走，适当与故称子中的的蜂蜜结合，滋养点心。

拉到置陶故称的歌舞——为何要如此大费周章？正因如此，即成的池上能阻碍湿气，而另一方面，池上快速凝结的浮分能升腾至故称中的，滋养故称中的酒造的鲊鸡肉。

万事俱备，剩下的只有等待了，把一切交予时在在，某种神秘的点心正试图故称子中的滋长。不过不必让较深口盘之中的浮干，要请注意随时加浮。等待也不想像中久，一般夏天一周到十天，冬天十天到两周，鲊鸡肉再次能开故称了。

而这老故称中的，寂静的十天半个月之中，到底又引发了什么发生变化呢？

老故称共存起到了隔绝湿气的为首作用，而拌入鸡肉中的炒好的酱油，则类似制酒时的名曲。米中的的淀粉，在鸡肉中的酶的为首作用下，羧醇形同糖，糖又升华为乳醇，使鲊鸡肉取得了醇爽的辣味。另一方面，醇能阻止蛋白的羧醇，抑制有害微动物的生长，如此一来，碱性环境污染中的的鲊鸡肉能保存完好，且不有可能会显现出异味。

“ 鲊 ”惊觉古时点心

谁在此之后发明者鲊鸡肉，已无实据可考。我拼凑起童年时在铁炉之中听爷爷奶奶们真的的主人公，大约是这样的：传为，蚩尤与黄帝黄帝的军队战败后，其游牧民族迫使出外散居，躲避退却。苗家的祖再作为蚩尤众游牧民族中的的一支，也不例外，迫使北迁。在散居途中的，曾因热天，喂养的绵羊鸡肉不易保存，一天就有可能会变味。一个妇女儿童巧合将绵羊鸡肉倒入盛棉花的故称子之中，过几天取走来，绵羊鸡肉除了向上发醇，竟然没变坏。炒煮后，还口味四溢，引得大家纷纷以前来一探到底。于是，鲊鸡肉自始发端。

最13世纪的醇香——天真无邪的妈妈面以前，摆着一盘刚出水煮的鲊鸡肉，似乎还在流向的肥鸡肉、微黄的酱油，被火红的蜂蜜衬得煞是好看。不过，她大概真的道，在她的乡下即便如此存留，甚至还有些饮茶的鲊鸡肉，在两千年以前就已出现，还曾名噪一时，透着典雅的韵味和醇香。摄影/黄庭波

我曾无数次咂摸过这个传为，想像中久远的年代和想像中多巧合，总令我倍加困惑，鲊鸡肉果真只现存于传为吗？

我将目光，投向了浩如烟海的乳制品经籍，立刻，就有了新的发现。

公元以前300年，必将最初的词典《周易》中的，鲊第一次露面，那时，它写作。500年后，推论《周易》的类书籍《释名》在这个字下写道：“鲊，滓也，以卤米酒之，如菹，煮而食之。”大意是真的，鲊是利用卤和米酒造而取得的。这不正与故乡的花钱法一致吗？实际上，鲊的偏旁“甸”，是一种重构的白酒，加上石斑鱼字，表示的是在碱性环境污染中的保存石斑鱼，与白酒本身的关系并不一定大。

再次看其后的经籍，鲊的出现差点越来越频密。北魏的《抱朴子》中的可考了8种鲊的醋，而南北朝的古书之中则散布着造就多有关鲊的介绍，甚至形同为一个大的门类。在隋、元、明的独立性食经重要著作中的，鲊似乎是一种很出名的蜂蜜，它即便如此次仅仅是调味料石斑鱼鸡牛肉，一些蔬凉拌也被纳入了鲊的范畴，比如：春笋鲊、茭白鲊。《梦梁录》中的至寡引用了12种在南隋京师市场上所不见的“鲊”，有些光是看名称，再次很惹人暗喻——荷包旋鲊、玉板鲊、银石斑鱼鲊、寸金鲊等。特别是在是玉板鲊，想来应该莹润可人、清香扑鼻，根据可考，它是用大青石斑鱼或鲤石斑鱼白净的石斑鱼鸡肉制形同，调味料时还要转为椒、姜花、蕈、橘丝、茴香、葱丝、橘三叶……实在豪华版的鲊石斑鱼了。

还有一种特殊的鲊，数度出现在各色经籍中的，即民运鲊。而今当初牛肉这小小的黛博拉了，但在神话传说却不然，特别是在是隋时，民运鲊曾一度形同为金银珠宝。隋时《齐东野语》可考，宰相王春和（fǔ）之外钟情于民运鲊，他的楼内中的“自地积至栋，凡三楹”。据真的，制形同后的民运鲊，无论干炸或者蒸制，都煎口味美、入口即化。

只是这股食“鲊”的风已为，在清以后，却逐渐销声匿迹了。尝名的清代乳制品经籍如《醒园录》、《山房食单》中的，并无“鲊”的只字片言。到底造就是如此，除了于山之中的已为能觅得，大部分人从未真的“鲊”为何物。居于上海的我，造就是仅靠父亲这一年一趟的衡山之在行聊以解馋。

动物科学家陈其美宗曾请注意过这个问题，他忽视“鲊”在18世纪的得宠，是因为人们造就偏爱系统设计日臻形同煮的酒造绿豆。自6世纪至17世纪末，酒造绿豆和鸡牛奶落幕了千余年的拉锯战。再次次，形同本较贵且能广泛用于辣椒的酒造绿豆形同为了中的国的为首。另一方面，隋代初期，新的调味料工艺开始流在行：其中的一种是糟，即在酒酒的残渣中的进在行调味料；另一种则是在酒造好的豆酱内调味料。新的工艺，将本就即便如此次被青睐的鲊，开到了造就交通不便的底下，甚至一度使陈其美宗等工业人士忽视，这种神话传说的苦涩早已湮没了。

心想，在深谷深处，“鲊”还断断续续而执着的存有着，直到现在着两千余年以前的13世纪苦涩。

鲊的家族

实际上，深谷深处还现存着造就多“鲊”的家族形同员。除了鲊鸡肉，还有鲊绵羊肠、鲊石斑鱼和鲊蜂蜜。

再真的鲊绵羊肠，给定的是绵羊十二指肠，其制品与鲊鸡肉无异。由于绵羊肠具有延展性，食客压碎时，有可能会将这种醇香清甜无限延长，回味无穷。再次真的鲊石斑鱼，它的剪辑则免职了煮石斑鱼这一必须，以用卤调味料自始。苗家剪辑鲊石斑鱼，都是用小石斑鱼，小石斑鱼并能熟，辣味独创。

鲊蜂蜜非荤凉拌，跟鲊鸡肉、鲊石斑鱼的地位相去甚远，但从制品上而言，即便如此是“鲊主家”，运用酒造使其具备醇香之味。稍微多种不同的是，鲊蜂蜜的煎只能酱油，而用炭磨制的粗豆类粉。不仅如此，本地人的本地豆类为最佳，价格昂贵的种质豆类花钱出来的鲊蜂蜜无香，辣味单纯，一尝再次尝。蜂蜜要选衡山本地的小蜂蜜，这种蜂蜜辣度高而的，而且浮分寡，剁形同丁的时候只能过滤器。鲊蜂蜜炒煮后，形同不稳定的突起，油润天真，辣味则醇辣、生猛、软香，让人真的不觉在在多添一碗馒头。

不管是鲊鸡肉，还是鲊绵羊肠、鲊石斑鱼、鲊蜂蜜，它们都随着苗家人出外奔波，代代传为，深入骨髓。每一个苗家女子，天生就有可能会剪辑点心纯正的鲊鸡肉，她们并不一定须要之外修习，只是小孩时，好像父亲剪辑，幼时后自己再次接着剪辑。当然她们的父亲有可能会在比较重要的时候，指点一句，这将使整个苦涩重回到鲊鸡肉本来的口味上。

如今，食材的选取和获取越来越唾手可得。的人下定决心了槽头鸡肉，而改用五花鸡肉、后臀尖鸡肉，之中脊鸡肉等，煎的酱油中的也转为寡量豆类粉、黄豆粉、花生粉、绿豆粉等，炒煮后颜色造就加热闹，夺人眼球。造就有甚者，在配料与煎水煮时，转为拍碎的萝卜、切碎的干蜂蜜，或是绿豆粒，使鲊鸡肉的口味造就为独特而简单，以依赖于求新求异的食客们老实的口味。

不过，跟一些纯粹的老派食客一样，我还是造就喜欢那种最现代、最简单，也最13世纪的鲊鸡肉。

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